Pour pouvoir exercer en tant que boulanger-pâtissier en France, l'intéressé doit détenir les qualifications nécessaires. Les règles varient selon sa nationalité : français, ressortissant d'un État de l'Union européenne (UE) ou de l'Espace économique européen (EEE), ressortissant d'un État tiers.

Le choix d'une forme juridique (ou statut juridique) de l'entreprise est une étape décisive.

Il détermine les règles de fonctionnement de l'entreprise mais il a également des incidences sur le régime fiscal et sur la protection sociale.

Il existe deux grandes formes juridiques :

• Entreprise individuelle (EI) : permet d'exercer son activité seul et en son nom propre. Le chef d'entreprise et l'entreprise individuelle forment une seule et même personne. La micro-entreprise (ou auto-entreprise) est une entreprise individuelle avec un régime fiscal et social simplifié.

• Société : permet d'exercer une activité dans une entité juridique distincte du chef d'entreprise. Elle dispose de la personnalité morale, c’est-à-dire qu’elle a sa propre existence juridique (capital social, dénomination sociale, siège social, etc).

Ces 2 modes d’exercice ont chacun leurs règles particulières :

Pour faire le bon choix, il est donc indispensable de prendre en compte de nombreux facteurs :

• Exercice de l'activité seul ou à plusieurs avec des associés (en société )

• Régime fiscal concernant l'imposition des bénéfices

• Régime de protection sociale selon la forme juridique envisagée.

Pour vous aider à choisir la forme juridique la plus adaptée à votre situation, l'Urssaf met à disposition le simulateur suivant :

Si le boulanger-pâtissier utilise ou manipule des œufs, du lait, du miel, il doit obligatoirement faire une déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale.

Afin de garantir la sécurité des consommateurs, le boulanger doit effectuer une déclaration de manipulation de denrées alimentaires auprès de la direction départementale de protection des populations (DDPP) :

Cette déclaration doit être réalisée avant l’ouverture de l’établissement. Elle peut être effectuée de l'une des manières suivantes :

• Soit en remplissant le formulaire Cerfa n° 13984

• Soit directement en ligne :

Pour plus de détails, vous pouvez consulter notre fiche sur la déclaration de manipulation de denrées et l’agrément sanitaire.

Les cotisations appelées par l'Urssaf dépendent de la structure d’exercice de l’activité et du statut juridique du dirigeant.

Pour connaître toutes les règles concernant le régime social du dirigeant, il est possible de consulter la fiche relative à la Protection sociale du dirigeant de société.

Le professionnel qui exerce son activité en son nom propre (entreprise individuelle) ou en tant que gérant majoritaire d'une société (comme une EURL ou une SARL), est affilié à la Sécurité sociale des indépendants (SSI), le régime obligatoire des travailleurs non salariés.

Le professionnel doit régler des cotisations sociales auprès de l’Urssaf dès le début de son activité.

Toutefois, en pratique, aucune cotisation ni contribution sociale n’est exigée pendant les 90 premiers jours qui suivent le lancement de son activité.

Les revenus n'étant pas encore connus au démarrage de l’activité, les cotisations sont d’abord calculées sur une base forfaitaire pendant les 2 premières années (aux mêmes taux que ceux qui s’appliquent en cours d’activité). Elles sont ensuite ajustées et régularisées en fonction des revenus réels de l’année d’exercice.

Les cotisations sont obligatoirement payées en ligne de l'une des façons suivantes :

• Soit chaque mois : le paiement s’effectue le 5 ou le 20 de chaque mois, par prélèvement automatique.

• Soit chaque trimestre : le paiement s’effectue par prélèvement automatique, par télépaiement ou par carte bancaire les 5 février, 5 mai, 5 août et 5 novembre.

Lorsqu’il exerce son activité dans le cadre d’une société et qu’il occupe des fonctions de direction qui lui donnent le statut d’assimilé salarié (président ou directeur général rémunéré de SAS par exemple), le professionnel relève du régime général de la sécurité sociale.

Ses cotisations sociales sont identiques à celles d’un salarié cadre, et il bénéficie d’une protection sociale équivalente, à l’exception de l’assurance chômage (une assurance chômage optionnelle est cependant possible).

Le boulanger pâtissier doit suivre une formation en hygiène alimentaire, appelée "formation HACCP". Cette formation l'aide à se familiariser avec les normes d'hygiène à suivre dans son environnement de production.

La réglementation européenne fixe des obligations en matière d'hygiène des denrées alimentaires :

• Règles de sécurité des aliments, de leur conditionnement et leur emballage : les aliments vendus par le boulanger-pâtissier doivent respecter des normes sanitaires strictes lors de sa préparation, de son transfert et de sa vente.

• Aménagement du local, du matériel et d'équipements : le professionnel doit s'engager à nettoyer et à désinfecter régulièrement les sols, les vitrines ainsi que le matériel en contact avec les aliments.

• Conditions de température de conservation : les aliments doivent être stockés et manipulés dans des conditions adaptées et dans le respect de la chaîne du froid.

• Conditions de congélation : il est interdit de recongeler un produit décongelé, de décongeler un produit à l'air libre, de congeler des restes etc...

• Hygiène personnelle et des locaux : il faut veiller au bon entretien des locaux, des plans de travail. Le personnel doit porter des vêtements propres et adaptés. Le lavage des mains est obligatoire après chaque sortie des sanitaires, à la reprise du travail, après avoir manipulé des déchets, etc. Tout employé malade ou présentant une plaie ouverte doit éviter de rentrer au contact des denrées alimentaires.

• Utilisation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène

Vous pouvez accéder au guide officiel sur les bonnes pratiques d'hygiène sur la page du ministère chargé de l'agriculture :

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter la fiche sur les obligations en matière d'hygiène des denrées alimentaires.

Le boulanger-pâtissier est tenu de se soumettre aux obligations concernant les établissements recevant du public (ERP). Il s'agit notamment des règles suivantes :

• Sécurité incendie : il s'agit de mettre en place des dispositifs d'alarme et d'avertissement, un service de surveillance et des moyens de secours. Toutes les obligations sont détaillées dans notre fiche Règles de sécurité incendie d'un établissement recevant du public (ERP).

• Registre de sécurité : ce registre peut se présenter sous forme papier ou être dématérialisé. Il a pour but de dresser une liste du personnel chargé du service incendie ainsi que la date des travaux d'aménagement et de transformation.

• Accessibilité des locaux aux personnes handicapées : le local doit faciliter l'accessibilité pour les fauteuils roulants en insérant des cheminements extérieurs, des portes sans extérieur, des sanitaires ouverts au public, un stationnement des véhicules. Vous pouvez consulter notre fiche détaillant les obligations d'accessibilité des ERP aux personnes handicapées.

Pour protéger son local et ses équipements, le boulanger peut souscrire une assurance multirisque professionnelle qui le couvre en cas d’incendie, de dégât des eaux, de vol, etc. L’assurance multirisque professionnelle peut inclure une garantie de protection juridique et une garantie « Perte d'exploitation » pour pallier la perte de chiffre d'affaires de l'entreprise. Elle peut aussi inclure une assurance « responsabilité civile professionnelle » (RCP).

Le prix du pain est librement déterminé par chaque boulanger. L’étiquetage du prix du pain doit respecter une règlementation très précise afin d’informer clairement le consommateur. Le prix doit être lisible et compréhensible pour le consommateur. Le prix de vente doit être affiché en euros, toutes taxes comprises (TTC). Il doit figurer sur un écriteau et sur 2 affiches (une à l’intérieur de la boulangerie, l’autre à l’extérieur).

Les aliments qui sont enveloppés à la demande du client (comme une baguette de pain ou une pâtisserie) doivent respecter certaines règles d’étiquetage.

Les denrées alimentaires non préemballées sont celles qui sont présentées sans emballage ou conditionnement à la vente, mais emballées directement par le client ou à sa demande au moment de l'achat.

L'étiquetage doit être clair, précis et ne pas induire le consommateur en erreur.

Une affichette (ou un écriteau) doit être placée à proximité du produit proposé à la vente en mentionnant les éléments suivants:

• Dénomination du produit

• Présence d’allergènes ou non : les denrées alimentaires utilisées dans la fabrication ou la préparation provoquant des allergies ou des intolérances doivent être portées à la connaissance du consommateur. Pour en savoir plus, nous vous recommandons de consulter la fiche : Quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire ?

• État physique du produit (exemple : décongelé, cuit etc.). Dans une boulangerie, le pain ne peut pas avoir été congelé ou surgelé.

S’il décide d’embaucher, l’entrepreneur franchit une étape dans la vie de son entreprise car il devient employeur. Ce statut l’engage dans un cadre juridique, avec des formalités à respecter et des obligations à assumer.

Voici les principales démarches et actions à anticiper.

• Déclaration d’embauche

Avant toute prise de poste, l'employeur doit déclarer le salarié. Cette déclaration est réalisée au moyen de la déclaration préalable à l'embauche (DPAE) et doit intervenir au plus tôt dans les 8 jours précédant l’embauche et au plus tard le jour de la prise de poste.

Elle permet d’informer les organismes sociaux de l’arrivée d’un salarié et d’ouvrir ses droits à la protection sociale.

• Établissement d’un contrat de travail et communication sur les informations essentielles de la relation de travail

Afin de formaliser la relation de travail, l’employeur doit remettre au salarié un contrat de travail.

Ce contrat peut être à durée indéterminée (CDI) ou à durée déterminée (CDD).

L’employeur doit remettre au salarié un ou plusieurs documents écrits contenant les informations principales relatives à la relation de travail. Le délai de communication varie suivant la nature des informations.

Pour en savoir plus sur la nature des informations et les délais de communication, consultez cette page sur le site du code du travail numérique.

• Inscription du salarié sur le registre unique du personnel

Chaque salarié nouvellement embauché doit être inscrit sur le registre unique du personnel.

La tenue de ce registre est obligatoire dès le 1er salarié embauché.

Ce document détaille l’historique des entrées et sorties des salariés dans l’entreprise.

• Affiliation du salarié à la caisse de retraite complémentaire

L'employeur a l'obligation d'affilier ses salariés aux régimes de retraites complémentaires de l'Agirc-Arrco.

Cette affiliation s'effectue par la transmission unique et dématérialisée de la déclaration sociale nominative (DSN) à l'ensemble des organismes qui gèrent la protection sociale des salariés.

• Assurer la sécurité et la santé au travail

Dans les 3 mois suivant sa prise de poste, tout salarié nouvellement recruté doit bénéficier d’une visite d'information et de prévention organisée par l’employeur et réalisée par l’un des professionnels de la médecine du travail.

L’employeur doit également garantir un environnement de travail sécurisé et prévenir les risques professionnels.

Pour cela, il doit notamment informer et former le salarié à la sécurité, et mettre à jour le document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP).

• Respect de la convention collective applicable

L’employeur doit appliquer la convention collective dont relève l'activité principale exercée par l'entreprise. L’intitulé de la convention collective doit figurer sur le bulletin de paie.

Un boulanger-pâtissier doit appliquer la convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie (IDCC 843).

Un simulateur permet de rechercher sa convention collective avec le nom de l'entreprise ou son numéro Siret :

Le métier de boulanger implique différents risques (douleurs au dos et aux articulations, risque de chutes, brûlures, allergie et asthme) pouvant engendrer des accidents graves.

L'entrepreneur doit donc mettre en place des mesures de sécurité particulières (port des équipements de protection individuelle (EPI), port de gants de protection anti-brûlures et de chaussures à semelles antidérapantes, etc.).

S’il embauche des salariés, le boulanger doit également garantir leur sécurité par la mise en œuvre des mesures suivantes :

• Évaluer les risques dans l’entreprise et formaliser cette évaluation dans le document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP)

• Mettre à leur disposition des équipements adaptés (équipements de protection individuelle comme des gants de protection anti-brûlure et installation d’un système de captage des poussières)

• Mettre en place une organisation du travail sécurisée (revêtement de sol antidérapant, sécuriser les escaliers)

  Pour en savoir plus, il est possible de consulter notre page : Santé et sécurité au travail : obligations de l'employeur.

  Pour aller plus loin, il est possible de consulter les fiches de l’Institut national de la recherche et de la sécurité (INRS) sur la prévention des risques professionnels pour les boulangeries-pâtisseries-glacerie.

Dans le cadre de ses activités, le boulanger-pâtissier est soumis à l'obligation légale de verser une contribution financière annuelle relative à ses emballages ménagers pour l'année précédente.

Cette obligation concerne les emballages remis aux clients pour une consommation à emporter (sacs à baguette, boîtes à gâteaux ou sachets de viennoiseries). Ces emballages font partie de la filière Emballages ménagers et papiers graphiques (EMPAP)

Pour réaliser ses déclarations, le boulanger-pâtissier doit adhérer à un éco-organisme agréé par l'État, afin d'obtenir un Identifiant unique (IDU). Il existe 3 éco-organismes agréés pour cette filière : Citéo, Adelphe, Léko.

Les détails sur cette obligation sont précisés sur la fiche : Filières à Responsabilité Élargie du Producteur (REP)

Un permis de démolir est exigé avant la démolition partielle ou totale d'une construction située dans les cas suivants :

• Commune où le conseil municipal a instauré ce permis

• Périmètre d'un site patrimonial remarquable classé, aux abords d’un monument historique ou bâtiment inscrit au titre des monuments historiques

• Périmètre d'une opération de restauration immobilière

• Site inscrit ou site classé ou en instance de classement.

Pour savoir si votre projet de démolition est soumis à permis, vous devez vous renseigner auprès du service de l'urbanisme de votre mairie, ou au Basu pour Paris.

La demande d’autorisation est adressée à la mairie par les personnes physiques et morales suivantes :

• Propriétaire(s) du terrain ou son mandataire

• Acquéreur du bien

• Entreprise autorisée par le ou les propriétaires à effectuer les travaux

• Personne en indivision ou son mandataire

• Syndic et copropriétaire

• Bénéficiaire d'une expropriation (service public, établissement public, chambre de commerce...).

Les démarches sont différentes pour une démolition suivie ou non d'une reconstruction.

Selon que vous êtes à Paris ou dans une autre commune, vous devez déposer votre dossier :

• Par voie dématérialisée selon les dispositions prises par votre commune (renseignez-vous sur le site de la mairie ou sur place)

• Par lettre RAR

• En main propre.

Les délais d’instruction varient selon l’autorisation que vous demandez :

La décision vous est adressée par lettre RAR ou par LRE ou un procédé électronique équivalent.

Il y a plusieurs cas possibles :

• Autorisation ou absence de réponse

• Autorisation avec prescriptions

• Refus

• Sursis à statuer.

Quand le maire refuse votre demande d’autorisation d’urbanisme ou prend un arrêté de sursis à statuer, vous pouvez contester sa décision de 2 façons :

• Recours devant le maire (et/ou le préfet dans une commune sans PLU, ni carte communale)

• Recours devant le juge administratif.

Ces 2 recours peuvent être faits indépendamment l’un de l’autre ou en même temps.

Le permis de démolir, le permis de construire ou d’aménager avec démolition ont une durée de validité de 3 ans.

Cette durée démarre à compter de la notification de la décision du maire. Elle vous est adressée par courrier RAR (ou par voie électronique si vous avez accepté ce moyen dans le formulaire de demande de permis).

En fonction du mode de transmission de la notification, la durée de validité de votre autorisation débute à la date suivante :

• 1^re présentation du courrier recommandé

• Lendemain de la date d'envoi de la notification par voie électronique.

Sans réponse écrite du maire, la durée de validité se calcule à partir de la date de dépôt initial de la demande.

Votre autorisation n'est plus valable si vous ne commencez pas les travaux dans les 3 ans ou si passé ce délai vous les interrompez pendant plus d'1 an consécutif.

Vous n’avez pas à faire de déclaration d'ouverture de chantier (DOC) si vous avez obtenu un permis de démolir. Elle est obligatoire si vous avez obtenu un permis de construire ou d’aménager avec démolition.

Le mode de transmission de votre DOC diffère selon que vous êtes en province ou à Paris :

Vous pouvez commencer vos travaux 15 jours après la réception de l'arrêté de permis de démolir. En l'absence de réponse, vous pouvez commencer vos travaux 15 jours après la date à laquelle il est acquis.

Le délai de validité peut être prolongé 2 fois pour une période d'1 an si les règles d'urbanisme et les servitudes administratives n'ont pas changé.

Vous devez en faire la demande 2 mois au moins avant la fin du délai de validité initial de votre autorisation d'urbanisme (ou avant la fin du délai de validité de votre 1^re demande de prolongation).

La demande doit être adressée sur papier libre, en 2 exemplaires, par lettre RAR ou déposée en mairie.

À réception de votre demande, la mairie a 2 mois pour vous répondre.

La prolongation est accordée si vous ne recevez pas de réponse dans ce délai.

Seules les autorisations d'urbanisme en cours de validité peuvent être prolongées.

Si les règles d'urbanisme et les servitudes administratives ont changé, vous ne pouvez pas demander la prolongation de votre autorisation. Vous devez déposer une nouvelle demande d'urbanisme conforme aux nouvelles règles.

Vous n’avez pas à faire de déclaration attestant l'achèvement et la conformité des travaux (DAACT) si vous avez obtenu un permis de démolir.

Vous devez déposer une DAACT en mairie si vous avez obtenu un permis de construire ou un permis d'aménager qui s'accompagne d'une démolition.

Quand vous avez terminé vos travaux, vous devez envoyer à la mairie une déclaration attestant l'achèvement et la conformité des travaux (DAACT).

Le mode de transmission de votre DAACT diffère selon que vous êtes en province ou à Paris :

Vos travaux peuvent avoir un impact sur les impôts locaux. Vous pouvez aussi payer la taxe et la redevance suivantes :

• Taxe d'aménagement

• Redevance d'archéologie préventive.

Pour plus de renseignements, il faut contacter le centre départemental des impôts fonciers.

Vous pouvez faire une simulation du montant de votre taxe d'aménagement et de la taxe d’archéologie préventive :